pizza vegana

PIZZA VEGANA

[:it]Una dieta vegana stretta, come noto, prevede l’eliminazione di tutti gli alimenti di origine animale compresi i latticini.
Soprattutto all’inizio del mio percorso dietetico, non mi entusiasmava pensare di mangiare una pizza priva, ad esempio, di mozzarella o provola. I latticini non sono un problema, invece, per un vegetariano.
Mi ricordo alcune serate trascorse fuori a cena, dove alla mia richiesta di una “pizza vegana” veniva corrisposta una pizza priva di condimento, assomigliante più ad una crosta di pane, poiché il pizzaiolo disorientato rimuoveva i prodotti  di origine animale senza compensare i “vuoti” con gli altri ingredienti. Il risultato: la superficie della pizza vegana diventava secca e il sapore povero. La mia insoddisfazione era la norma.
Ho iniziato così ad evitare di mangiare la pizza in pizzeria, preferendo quella casalinga che invece riusciva sempre molto gustosa, pur nella sua semplicità.
Perché la pizza, cotta o non cotta nel forno a legna, anche se si tratta di due prodotti diversi come temperature e tempi di cottura, si presta con pochi accorgimenti ad una “veganizzazione” soddisfacente per le nostre papille gustative.  Vediamo quali.

CONSIGLI GENERICI PER LA PREPARAZIONE DELLA PIZZA VEGANA

  • In primisla pizza vegana va bilanciata in umidità per compensare la mancanza dell’acqua liberata della mozzarella e degli altri latticini in fase di cottura; e questo si ottiene abbondando con le farciture vegetali che ne contengono in quantità, tipo il pomodoro o le zucchine.
  • Poi, bisogna tenere presente che i latticini, le carni e salumi contengono abbondanti quantità di grasso, e conseguentemente, per mantenere un livello di sapore equivalente sulla pizza vegana, dovremo essere un pò più generosi con l’olio, preferibilmente EVO.
  • Terzo, la farina. La mie preferite sono quelle di Farro o di Manitoba,  perché più ricche di proteine, più gustose, e perché esse si prestano ad una levitazione prolungata con il lievito secco di pane o con la pasta madre fresca, il che ne accresce in maniera sostanziale il contenuto di amminoacidi essenziali. Una levitazione-tipo non dovrebbe essere inferiore alle 4 ore, così come facevano per il pane i nostri nonni, ma purtroppo la maggioranza delle pizzerie predilige la levitazione rapida ottenibile con il lievito di birra e con la farina bianca.
  • Perché quarto, secondo me il levito va preferito di tipo “acido”, favorendolo nell’azione, più blanda rispetto all’equivalente di birra, mediante l’aggiunta di uno o più cucchiaini di zucchero di canna bio. Avremo l’accortezza di aggiungere il sale solo alla fine, evitando che si sciolga troppo nell’impasto, così il sapore sarà identico e non ci saranno problemi con la levitazione. Sul piccolo miracolo che avviene durante la levitazione avremo modo di ritornare. E qui, i vegani fondamentalisti mi obietteranno che il lievito di birra é vegano, il lievito madre no. Personalmente distinguo tra animali dotati di sistema nervoso centrale e non, diversamente dovrei includere anche i vegetali, ed io al passo fondamentalista non sono ancora arrivata.
  • Quinto, occorre cambiare le proprie abitudini in tema di farcitura. Rimanendo “sul classico” mi basta ricordare che per la pizza vegana si possono usare olive, melanzane e zucchine grigliate, cipolle, peperoni precotti, zucca e patate, friarelli, funghi e funghetti, radicchio rosso trevigiano (speciale!), asparagi, carciofini, peperoni, spezie, broccoli etc; andando sul “creativo”, burro di arachidi, pesto di basilico, noci pistacchi mandorle e nocciole, seitan a cubetti, e senza indugio la frutta, che senza lo zucchero ma con con l’olio ed il sale acquista un sapore straordinario e inaspettato. E non dimentichiamo che esistono i formaggi e salumi vegani, la panna di soia, le mozzariselle…

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Livio

Livio

Mi chiamo Livio, sono bolognese, vegetariano da 8 anni. Sono animalista, appassionato di cucina e programmatore informatico. Debbo recuperare quote di etica animale per il mio passato onnivoro, collaborando qui 😀
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