Seitan come prepararlo con facilita’

[:it]Molte persone, soprattutto dopo il primo acquisto, definiscono il seitan come un alimento privo di sapore e dalla consistenza dura o gommosa. Non é così, il seitan può risultare morbidissimo. Perciò la questione è: il seitan come prepararlo? Se vi è capitato di mangiare dei piatti dal  sapore simile a quello della carne di pollo o di manzo in un ristorante orientale, molto probabilmente si trattava di seitan, ma nessuno ve lo ha rivelato! E’ indispensabile adottare alcuni piccoli trucchi o accorgimenti affinché i vostri piatti risultino  gustosi e appetibili. Qui di seguito alcuni consiglio pratici sul seitan come prepararlo.

Il seitan come sostituto della carne

Il Seitan, noto anche come “carne di grano” o “carne vegetale”, è uno degli alimenti  piu’ utilizzati dall’alimentazione vegana e vegetariana. E’ estremamente versatile e le sue numerose ricette contemplano una moltitudine di utilizzi e di accostamenti culinari. Il Seitan può essere preparato in modo da ottenere un sapore simile alla carne di manzo o di pollo e la sua consistenza puo’ risultare, a seconda della sua preparazione, morbida come quella di un brasato, oppure dura come quella di una bistecca di manzo. Oltre che per il sapore, il Seitan riesce ad essere un buon sostituto della carne perché é un’ importante fonte di proteine a basso contenuto calorico. Non bisogna però abusarne, del tipo mangiarne tutti i giorni, in quanto é composto da glutine quasi puro. Non dobbiamo neppure lasciarci spaventare se non siamo celiaci, in quanto la farina, il pane e la pasta sono comunque composti di glutine al 70%.

Seitan come prepararlo : lavando la farina di frumento o da glutine bio in polvere?

Il seitan si ottiene dalla cottura di un impasto di glutine quasi puro e acqua per 1 ora e 30 minuti in acqua o brodo.

E’ possibile acquistare il seitan fresco già pronto nei banchi frigorifero di molti supermercati della GDO, on-line, oltre che nei negozi di alimenti naturali, ma e’ sicuramente meglio e meno costoso prepararlo fai-da-te in casa.

Seitan da lavaggio della farina di frumento

Il seitan si può “raffinare” lavando via l’amido, che è la parte idrosolubile, da una farina di frumento, preferibilmente di semola o di manitoba perché ad alto contenuto di glutine, come dall’ottimo video realizzato qui da un appassionato. Questo tipo di lavorazione comporta un utilizzo massiccio di acqua, ed io non ne riconosco l’economicità e la flessibilità di utilizzo.

seitan come prepararlo
seitan come prepararlo: impastare la farina, formare una palla e lavarla immersa in acqua come video descritto

Seitan come prepararlo dal glutine in polvere

Nei negozi specializzati si può trovare facilmente il glutine di frumento già raffinato, confezionato in sacchetti (istant seitan in polvere o farina di glutine), basta soltanto aggiungere il liquido (acqua o brodo), formare il panetto e cuocerlo come vedremo. Si evita così la parte laboriosa e faticosa della preparazione, lo spreco di acqua e partendo dalla farina di glutine é molto più facile personalizzare sia il sapore che la consistenza con gli accorgimenti che vedremo qui di seguito.

Migliorare il gusto e la consistenza del seitan

C’é una variante del seitan ottenibile partendo dalla farina apposita (non é possibile o facile da farsi con il procedimento di raffinazione che parte dalla farina normale, per via del lavaggio) chiamata “muscolo di grano” che prevede di mescolare alla farina di glutine fino al 50% di farina di ceci o di lupino; questo conferisce all’impasto una consistenza più leggera e meno gommosa ed abbatte la percentuale % di glutine complessiva, nonché, a mio avviso, ne migliora il sapore. Inoltre si puo’ aggiungere al mix di farine anche del lievito alimentare, e questo con l’ulteriore vantaggio di apportare numerose vitamine. I componenti liquidi maggiormente utilizzati per l’impasto del seitan partendo dalle farine apposite sono l’acqua, il brodo vegetale, l’olio di oliva, la salsa tamari e la salsa di soia. Il seitan con l’impasto piu’ liquido risulterà più morbido e tenero, e potremo utilizzarlo ad esempio per uno stufato con funghi o per essere consumato con aceto  balsamico e carciofini, o cotto a straccetti come il vitello.

Come in qualsiasi ricetta a base di carne, il  seitan deve anche essere opportunamente aromatizzato. Uno dei vantaggi nella preparazione homemade del seitan è la possibilità di inserire degli ingredienti o degli aromi direttamente nell’impasto, ancor prima della cottura. Ad esempio potremo aggiungere del semplice pomodoro all’impasto, oppure, desiderando un risultato più sapido e corposo, della salsa Worcestershire vegana o erbe e spezie  come il cumino, il coriandolo, l’origano, o la paprika, generalmente utilizzate anche per aromatizzare la carne.

La maggior parte delle ricette consiglia inoltre di lavorare l’impasto del seitan prima della sua cottura per una media di 3 minuti, seguita da un periodo di riposo immerso in acqua (10 minuti circa) per poi impastare nuovamente fino a modificare la consistenza da umida e appiccicosa a solida ed elastica (se allungate il panetto, lo vedrete tornare ad accorciarsi). Ciascuno con la pratica imparerà a regolarsi a seconda delle proprie personali preferenze.

Seitan come prepararlo:  le diverse modalità di cottura

Qui di seguito alcuni consigli sul seitan come prepararlo con diverse modalità di cottura

  • Seitan come prepararlo: ebollizione a fuoco lento

E’ il  metodo più tradizionale per preparare il seitan e probabilmente quello che rende il seitan meno gommoso. Mantendo il giusto grado di ebollizione si ottiene un seitan dalla giusta consistenza molto similare a quello del vitello. E’ necessario riempiere una pentola con otto tazze di liquido  di cui un ¼ di tazza di salsa di soia tamari oltre al brodo vegetale e all’acqua nelle giuste proporzioni. Un po’ di questo liquido sarà assorbito dal seitan insaporendolo. Portare il liquido ad ebollizione e poi abbassare il fuoco. Aggiungete l’impasto di glutine nella pentola e coprire parzialmente, lasciando uscire il vapore. Lasciate il cuocere il seitan per circa 45 minuti fino a 1h e 30 min, girandolo ogni tanto nel brodo. Dopo aver rimosso  il coperchio, spegnere il fuoco e lasciate il seitan immerso nel brodo per altri 15 minuti. Rimuovere il seitan dal brodo con delle pinze a cucchiaio e lasciarlo sgocciolare. È  possibile utilizzare il seitan anche il giorno successivo, acquista un gusto decisamente piu’ saporito. E’ possibile conservare  il seitan in frigorifero in  un contenitore con il suo brodo di cottura per circa 10 giorni oppure congerarlo per un periodo massimo di circa tre mesi.

  • Seitan come prepararlo: cottura a vapore

Il vapore è il metodo piu’ usato quando si prepara il seitan per ottenere bistecche, cotolette o wustel vegani. La cottura a vapore rende il seitan sufficientemente duro e gommoso. Mettere la pasta lavorata su un tagliere e dividerla in piu’ pezzi della consistenza desiderata (si possono ottenere cotolette, bistecche o lavorando la pasta salsicce di seitan).  Avvolgere ogni pezzo nella carta stagnola considerando un po’ di spazio vuoto poiché il seitan durante la cottura si espanderà e aumenterà di volume. Questa operazione è molto importante affinché le vostre preparazioni a base di seitan mantengano la giusta forma e volume. Sotto la carta stagnola si può utilizzare della carta forno per non fare entrare in contatto l’alluminio con il cibo. Posizionare i pacchetti avvolti nella carta stagnola in un cestello vapore che è posto sulla cima di una grande pentola d’acqua bollente. Cuocere per circa 30 minuti fino a 1 h. Rimuovere i pacchetti dal cestello e lasciarli raffreddare prima di trasferirli nel frigorifero per un paio d’ore, anche se sarebbe preferibile una notte intera dentro un contenitore. Riportare il seitan a temperatura ambiente prima della cottura. Utilizzare questo metodo di cottura per preparare seitan che utilizzerete per panini con salsiccia o wustel di seitan vegan o  bistecche di Seitan con salse varie.

  • Seitan come prepararlo: cottura al forno

E’ il metodo più semplice per preparare il seitan  ed è particolarmente indicato per ricette a base di seitan dalla consistenza simle ad arrosti e costolette. Per cuocere il seitan, ungere una pirofila e aggiungere l’mpasto già messo a riposo nel piatto. Appiattire e tirare  l’impasto adattandolo alla pirofila. L’appiattimento determinerà quanto sarà sottile o spesso il seitan dopo la cottura.Tagliare la pasta in molti pezzi, condire con una miscela di spezie e cuocere per un’ora fino a quando il seitan non raggiungerà una consistenza solida. Volendo ricercare un sapore simile alla carne, si potranno utilizzare per la cottura le classiche erbe aromatiche come il timo, il rosmarino, la salvia o il brodo vegetale aromatizzato. Togliere la teglia dal forno e tagliare a fettine, come l’arrosto.

Vi proponiamo alcune ricette della cuoca Cocholat, che stimoleranno la vostra creatività di consumo. Avete letto: seitan come prepararlo con facilita’!

[:en]Seitan (pronounced say-tan), also known as “wheat meat” or gluten is one of people’s favorite vegan meats. It’s extremely versatile – it can be made with a multitude of flavors and textures. Seitan can be made to taste similar to beef, pork or chicken; the texture c an be soft like pot roast or as firm as a cutlet or steak. Seitan is a great source of protein and is low in calories. If you have ever eaten a vegan “chicken” or “beef” dish in a Chinese restaurant or one of the many vegan meat products available, you have probably had seitan.

You can buy pre-made seitan in the refrigerated section of many supermarkets and health food stores, but it is less expensive to just make your own. Some people make seitan completely from scratch, rinsing the starch from wheat flour to get to the gluten. Luckily, we can also buy a bag of vital wheat gluten so that part is already done for us. Making your own seitan means you get to choose what flavors and spices go into it and which texture you want it to have. Don’t be intimidated. With these tips, you will be able to make perfect seitan and the most delicious meat-free meals of your life

Technically, all you need to make seitan is vital wheat gluten and water, but no one wants to sit down to a dish of pasty, flavorless dough. Many seitan recipes include some chickpea or garbanzo flour which is used to give the seitan a lighter texture. This can also be done by adding nutritional yeast with the added benefit of lots of vitamins. The most common wet ingredients used in seitan are water, vegetable broth, olive oil and tamari, soy sauce or liquid aminos. Together, these dry and wet ingredients will be combined to make the seitan dough. Seitan that is chewier, such as ribs, requires less liquid than the soft, tender seitan you would want for a stew like this Seitan and Mushroom Bourguignon

Season Inside and Out

As with any meat you would prepare, seitan needs to be seasoned. One of the advantages of making your own seitan is that you can season it from the inside as well as on the outside. If I want my seitan to have a “beefy” flavor, I add tomato paste to the dough. Sometimes I also add vegan Worcestershire sauce for that deep umami flavor. Then I choose herbs and spices associated with beef such as cumin, coriander, oregano and paprika. Vegan “beefy” broth can also be used instead of vegetable broth to further boost the “beefy” flavor. On the other hand , if I want my seitan to be more like chicken, pork or just more neutral, I will use vegan “chicken” flavored broth and herbs such as thyme and sage

You Need to Knead

Seitan is a dough, and like most dough, it needs to be kneaded. Kneading helps develop the gluten and brings elasticity and stretch into the dough. The longer you knead the dough, the more gluten you develop leading to a chewier seitan. If you want a less chewy and more tender seitan, knead it for a shorter period of time. Most recipes require kneading the dough for an average of 3 minutes, followed by a 10-minute rest period and then a bit more kneading. As you knead the seitan, you will feel it change from a wet, sticky mixture to firmer dough; that is the gluten developing. You will be able to stretch the dough and watch it snap back into place; that is the elasticity.

Simmering Seitan

The most traditional method of making seitan, and probably the one everyone tries first, is simmering. Sim mering may be the method of choice for tender, less chewy seitan. In my opinion, it is also the method that people seem to have the most trouble with. The key is to keep the water at a simmer. If the water is boiling, the seitan will become spongy, soft and jiggly…sort of like meaty jello. Yuck. Keep the broth at a gentle simmer and your seitan will develop the proper texture

Simmering involves combining ¼ cup of soy sauce with enough water and broth to fill a pot with 8 cups of liquid. Some of this liquid will be absorbed into the seitan so you want it to be flavorful. Bring the liquid to a rolling boil and then bring it down to a simmer. Add the gluten to the pot and cover it partially, letting steam escape. Let the seitan simmer for 45 minutes, turning it in the broth every so often. Remove the lid, turn the heat off and let the seitan swim in the broth for another 15 minutes. Carefully remove the seitan from the broth with a strainer spoon or tongs and let it drain in a colander until it is cool enough to handle. You can then use the seitan however you want but I think it tastes best the next day. Refrigerate the seitan in its cooled broth in a storage container. It will keep for up to ten days. You can also freeze the seitan for up to three months. The broth, which is full of flavor, can be used when cooking the seitan to make sauces and gravies. Use this method to make the seitan for this “Chicken” Green Chile and Hominy Posole or my Seitan Pot Roast.

Steaming Seitan

Steaming is the method I use most when making seitan for sandwiches, cutlets and steaks. I also use it for making vegan sausages. Cooking the seitan in this method makes it firm and chewy and I don’t need to make a huge vat of flavored broth. To steam seitan, place the kneaded dough on a cutting board and divide into however many pieces of seitan you are making. You can make half a dozen thin cutlets, four thick steaks or even one big log that you can cut up or slice later. Just shape each piece of dough the way you want it. Wrap each piece a bit loosely in a piece of aluminum foil – loosely because the seitan will expand as it steams and you don’t want it to burst. If you are concerned about aluminum foil touching your food, you can use parchment paper or a layer of parchment paper under the foil. The foil is extra important when making something like sausages or a log that requires the strength of the wrapper to help keep its shape.

Place the foil packets in a steamer basket that is sitting atop a large pot of boiling water. Steam the se itan for 30 minutes. If you are making more than four packets, you might want to do this in batches so the steamer isn’t too crowded and each packet has room to expand. Remove the packets from the steamer and let cool before transferring them to the refrigerator for a few hours but preferably, overnight in a container. Bring the seitan back to room temperature before cooking with it.[:fr]Beaucoup de gens, surtout après le premier achat, définissent le seitan comme un aliment sans le goût et la texture dure ou caoutchouteuse. Demande plus fréquentes: comment préparer le seitan? Si vous arrive de manger les plats goût de poulet ou de boeuf dans un restaurant oriental, plus probable, il était du seitan, mais personne ne sera révélé! C’est indispensable d’adopter quelques astuces ou des dispositifs afin que vos plats savoureux et seitan résultat appetibili. Qui ci-dessous quelques conseils pratiques sur la façon de préparer le seitan.

Il seitan come sostituto della carne

Il Seitan, noto anche come “carne di grano” o “carne vegetale”, è uno degli alimenti  piu’ utilizzati dall’alimentazione vegana e vegetariana. E’ estremamente versatile e le sue numerose ricette contemplano una moltitudine di accostamenti culinari e di utilizzi. Il Seitan può essere preparato in modo da ottenere un sapore simile alla carne di manzo, di maiale o di pollo perché la sua consistenza puo’ risultare, a seconda della preparazione, morbida come quella di un brasato, oppure dura come quella di una bistecca o di una cotoletta. Oltre che per il sapore, il Seitan riesce ad essere un buon sostituto della carne perché é una importante fonte di proteine a basso contenuto calorico.

Vi proponiamo alcune ricette della nostra cuoca Cocholat che stimoleranno la vostra creatività sul seitan come prepararlo:

Seitan come prepararlo : seitan fresco o acquisto seitan bio in polvere ?

E’ possibile acquistare il seitan fresco e già pronto nei banchi frigorifero di molti supermercati della Gdo, on-line, oltre che nei negozi di alimenti naturali, ma e’ sicuramente meno costoso preparare il seitan in casa. E’ anche possibile comperare il glutine di frumento già raffinato, confezionato in sacchetti (istant seitan in polvere) evitando così la parte più laboriosa e faticosa della preparazione. Partendo dalla farina di glutine o dall’impasto base  é possibile personalizzare  il sapore e la consistenza con dei piccoli accorgimenti che vedremo qui di seguito.

Seitan come prepararlo in casa

Il seitan si può “raffinare” lavando via l’amido che é idrosolubile dal glutine della farina di frumento, di semola o di manitoba, come descritto quiIl Seitan è essenzialmente un impasto di glutine e di acqua, e come la maggior parte degli impasti ha bisogno di essere lavorato. La lavorazione meccanica del seitan , con le mani o con il robot da cucina, aiuta a migliorarne la consistenza, e conferisce elasticità ma anche gommosità all’impasto. Se si desidera un  seitan meno gommoso e più tenero, lo si lavorerà per meno tempo. La maggior parte delle ricette richiedono di lavorare l’impasto per una media di 3 minuti, seguita da un periodo di riposo immerso in acqua di 10 minuti per poi impastarlo nuovamente fino a sentirlo cambiare da miscela umida, appiccicosa a un impasto solido ed elastico (se lo allungate, lo vedrete tornare ad accorciarsi). Ciascuno con la pratica imparerà a regolarsi a seconda delle proprie personali preferenze.

impastare
impastare la farina, formare una palla e lavarla immersa in acqua come descritto

Preparazione: migliorare la consistenza del seitan

Molte ricette prevedono ed inseriscono nell’impasto farina di ceci o ceci tritati, che vengono utilizzati per dare al seitan una consistenza più leggera e meno gommosa. In alternativa si puo’ aggiungere anche il lievito alimentare, e questo con l’ulteriore vantaggio di apportare numerose vitamine. Gli ingredienti liquidi maggiormente utilizzati per l’impasto e l’ammorbidimento del seitan sono l’acqua, il brodo vegetale, l’olio di oliva, la salsa tamari e la salsa di soia. Il seitan con più liquido risulterà morbido e tenero, e potremo utilizzarlo ad esempio  per uno stufato  con i funghi Bourguignon (ricetta svizzera) o per essere consumato con aceto  balsamico , funghi o carciofini, o cotto a straccetti come carne di manzo o di vitello.

Preparazione seitan: l’importanza degli aromi nell’impasto e durante la cottura

Come in qualsiasi ricetta a base di carne, il  seitan deve essere opportunamente aromatizzato. Uno dei vantaggi nella preparazione fai-da-te del seitan è la possibilità di inserire gli aromi direttamente nell’impasto, ancor prima della cottura. Se desideriamo che il  nostro seitan abbia un sapore simile a quello della carne, posso aggiungere del semplice pomodoro all’impasto; se invece desiderate un risultato più sapido e corposo, possiamo aggiungere della salsa Worcestershire vegana. E’ possibile anche aggiungere all’impasto alcune erbe e spezie  come il cumino, il coriandolo, l’origano e la paprika, generalmente utilizzate per aromatizzare la carne. E sempre volendo ricercare un sapore simile a quello della carne di pollo, possiamo utilizzare per la sua cottura le classiche erbe aromatiche come il timo, la salvia o il brodo vegetale aromatizzato, con risultati spesso sorprendenti anche per l’onnivoro più convinto.

Seitan come prepararlo:  le diverse modalità di cottura

Qui di seguito alcuni consigli sul seitan come prepararlo con diverse modalità di cottura

  • Ebollizione a fuoco lento

E’ il  metodo più tradizionale per cucinare il seitan e probabilmente quello che rende il seitan meno gommoso. Mantendo il giusto grado di ebollizione otterrete un seitan dalla giusta consistenza molto similare a quello della carne.E’ necessario riempiere una pentola con otto tazze di liquido  di cui un ¼ di tazza di salsa di soia oltre al brodo vegetale e all’ acqua nelle giuste proporzioni. Un po’ di questo liquido sarà assorbito dal seitan insaporendolo. Portare il liquido ad ebollizione e poi abbassare il fuoco. Aggiungere il glutine nella pentola e coprire parzialmente, lasciando uscire il vapore. Lasciate il cuocere il seitan per circa 45 minuti, girandolo ogni tanto nel brodo. Rimuovere il coperchio, spegnere il calore e lasciate il seitan immerso nel brodo per altri 15 minuti. Rimuovere il seitan dal brodo con delle pinze a cucchiaio e lasciarlo sgocciolare. È quindi possibile utilizzare il seitan ,volendo anche il giorno successivo con un gusto decisamente piu’ saporito.E’ possibile refrigerare il seitan in un contenitore con il suo brodo di cottura per circa 10 giorni oppure congerarlo per un tempo massimo di circa tre mesi.

  • Cottura a vapore

Il vapore è il metodo piu’ usato quando si prepara il seitan per ottenere bistecche,cotolette o wustel vegani.  La cottura a vapore rende il seitan sufficientemente duro e gommoso. Mettete la pasta lavorata su un tagliere e dividete in piu’ pezzi della consistenza desiderata (si possono ottenere cotolette,bistecche o lavorando la pasta salsicce di seitan.  Avvolgere ogni pezzo nella carta stagnola considerando un po’ di agio poiché il seitan durante la cottura si espanderà e aumenterà di volume .Questa operazione è molto importante affinché le vostre preparazioni a base di seitan mantengano la giusta forma e volume.Sotto la carta stagnola potrete utilizzare della carta forno affinche’ l’alluminio non entri direttamente a contatto con il cibo.Posizionate i pacchetti avvolti nella carta stagnola in un cestello vapore che è posto sulla cima di una grande pentola di acqua bollente.Cuocere per circa 30 minuti. Rimuovere i pacchetti dal piroscafo e lasciarli raffreddare prima di trasferirli nel frigorifero per un paio d’ore, anche se sarebbe preferibile un’intera notte dentro un contenitore. Riportare il seitan a temperatura ambiente prima della cottura . Utilizzare questo metodo per preparare panini con salsiccia di soia vegan o la bistecca di Seitan in salsa Beurre Blanc

  • Cottura al forno

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 [:de]Molte persone, soprattutto dopo il primo acquisto, definiscono il seitan come un alimento privo di sapore e dalla consistenza dura o gommosa. La domanda piu’ frequente è: il seitan come prepararlo ? Se vi è capitato di mangiare dei piatti dal  sapore simile alla carne di pollo o di manzo in un ristorante orientale, molto probabilmente si trattava di seitan, ma nessuno ve lo ha rivelato! E’ indispensabile adottare alcuni piccoli trucchi o accorgimenti affinché i vostri piatti a base di seitan risultino  gustosi e appetibili.Qui di seguito alcuni consiglio pratici sul seitan come prepararlo.

Il seitan come sostituto della carne

Il Seitan, noto anche come “carne di grano” o “carne vegetale”, è uno degli alimenti  piu’ utilizzati dall’alimentazione vegana e vegetariana. E’ estremamente versatile e le sue numerose ricette contemplano una moltitudine di accostamenti culinari e di utilizzi. Il Seitan può essere preparato in modo da ottenere un sapore simile alla carne di manzo, di maiale o di pollo perché la sua consistenza puo’ risultare, a seconda della preparazione, morbida come quella di un brasato, oppure dura come quella di una bistecca o di una cotoletta. Oltre che per il sapore, il Seitan riesce ad essere un buon sostituto della carne perché é una importante fonte di proteine a basso contenuto calorico.

Vi proponiamo alcune ricette della nostra cuoca Cocholat che stimoleranno la vostra creatività sul seitan come prepararlo:

Seitan come prepararlo : seitan fresco o acquisto seitan bio in polvere ?

E’ possibile acquistare il seitan fresco e già pronto nei banchi frigorifero di molti supermercati della Gdo, on-line, oltre che nei negozi di alimenti naturali, ma e’ sicuramente meno costoso preparare il seitan in casa. E’ anche possibile comperare il glutine di frumento già raffinato, confezionato in sacchetti (istant seitan in polvere) evitando così la parte più laboriosa e faticosa della preparazione. Partendo dalla farina di glutine o dall’impasto base  é possibile personalizzare  il sapore e la consistenza con dei piccoli accorgimenti che vedremo qui di seguito.

Seitan come prepararlo in casa

Il seitan si può “raffinare” lavando via l’amido che é idrosolubile dal glutine della farina di frumento, di semola o di manitoba, come descritto quiIl Seitan è essenzialmente un impasto di glutine e di acqua, e come la maggior parte degli impasti ha bisogno di essere lavorato. La lavorazione meccanica del seitan , con le mani o con il robot da cucina, aiuta a migliorarne la consistenza, e conferisce elasticità ma anche gommosità all’impasto. Se si desidera un  seitan meno gommoso e più tenero, lo si lavorerà per meno tempo. La maggior parte delle ricette richiedono di lavorare l’impasto per una media di 3 minuti, seguita da un periodo di riposo immerso in acqua di 10 minuti per poi impastarlo nuovamente fino a sentirlo cambiare da miscela umida, appiccicosa a un impasto solido ed elastico (se lo allungate, lo vedrete tornare ad accorciarsi). Ciascuno con la pratica imparerà a regolarsi a seconda delle proprie personali preferenze.

impastare
impastare la farina, formare una palla e lavarla immersa in acqua come descritto

Preparazione: migliorare la consistenza del seitan

Molte ricette prevedono ed inseriscono nell’impasto farina di ceci o ceci tritati, che vengono utilizzati per dare al seitan una consistenza più leggera e meno gommosa. In alternativa si puo’ aggiungere anche il lievito alimentare, e questo con l’ulteriore vantaggio di apportare numerose vitamine. Gli ingredienti liquidi maggiormente utilizzati per l’impasto e l’ammorbidimento del seitan sono l’acqua, il brodo vegetale, l’olio di oliva, la salsa tamari e la salsa di soia. Il seitan con più liquido risulterà morbido e tenero, e potremo utilizzarlo ad esempio  per uno stufato  con i funghi Bourguignon (ricetta svizzera) o per essere consumato con aceto  balsamico , funghi o carciofini, o cotto a straccetti come carne di manzo o di vitello.

Preparazione seitan: l’importanza degli aromi nell’impasto e durante la cottura

Come in qualsiasi ricetta a base di carne, il  seitan deve essere opportunamente aromatizzato. Uno dei vantaggi nella preparazione fai-da-te del seitan è la possibilità di inserire gli aromi direttamente nell’impasto, ancor prima della cottura. Se desideriamo che il  nostro seitan abbia un sapore simile a quello della carne, posso aggiungere del semplice pomodoro all’impasto; se invece desiderate un risultato più sapido e corposo, possiamo aggiungere della salsa Worcestershire vegana. E’ possibile anche aggiungere all’impasto alcune erbe e spezie  come il cumino, il coriandolo, l’origano e la paprika, generalmente utilizzate per aromatizzare la carne. E sempre volendo ricercare un sapore simile a quello della carne di pollo, possiamo utilizzare per la sua cottura le classiche erbe aromatiche come il timo, la salvia o il brodo vegetale aromatizzato, con risultati spesso sorprendenti anche per l’onnivoro più convinto.

Seitan come prepararlo:  le diverse modalità di cottura

Qui di seguito alcuni consigli sul seitan come prepararlo con diverse modalità di cottura

  • Ebollizione a fuoco lento

E’ il  metodo più tradizionale per cucinare il seitan e probabilmente quello che rende il seitan meno gommoso. Mantendo il giusto grado di ebollizione otterrete un seitan dalla giusta consistenza molto similare a quello della carne.E’ necessario riempiere una pentola con otto tazze di liquido  di cui un ¼ di tazza di salsa di soia oltre al brodo vegetale e all’ acqua nelle giuste proporzioni. Un po’ di questo liquido sarà assorbito dal seitan insaporendolo. Portare il liquido ad ebollizione e poi abbassare il fuoco. Aggiungere il glutine nella pentola e coprire parzialmente, lasciando uscire il vapore. Lasciate il cuocere il seitan per circa 45 minuti, girandolo ogni tanto nel brodo. Rimuovere il coperchio, spegnere il calore e lasciate il seitan immerso nel brodo per altri 15 minuti. Rimuovere il seitan dal brodo con delle pinze a cucchiaio e lasciarlo sgocciolare. È quindi possibile utilizzare il seitan ,volendo anche il giorno successivo con un gusto decisamente piu’ saporito.E’ possibile refrigerare il seitan in un contenitore con il suo brodo di cottura per circa 10 giorni oppure congerarlo per un tempo massimo di circa tre mesi.

  • Cottura a vapore

Il vapore è il metodo piu’ usato quando si prepara il seitan per ottenere bistecche,cotolette o wustel vegani.  La cottura a vapore rende il seitan sufficientemente duro e gommoso. Mettete la pasta lavorata su un tagliere e dividete in piu’ pezzi della consistenza desiderata (si possono ottenere cotolette,bistecche o lavorando la pasta salsicce di seitan.  Avvolgere ogni pezzo nella carta stagnola considerando un po’ di agio poiché il seitan durante la cottura si espanderà e aumenterà di volume .Questa operazione è molto importante affinché le vostre preparazioni a base di seitan mantengano la giusta forma e volume.Sotto la carta stagnola potrete utilizzare della carta forno affinche’ l’alluminio non entri direttamente a contatto con il cibo.Posizionate i pacchetti avvolti nella carta stagnola in un cestello vapore che è posto sulla cima di una grande pentola di acqua bollente.Cuocere per circa 30 minuti. Rimuovere i pacchetti dal piroscafo e lasciarli raffreddare prima di trasferirli nel frigorifero per un paio d’ore, anche se sarebbe preferibile un’intera notte dentro un contenitore. Riportare il seitan a temperatura ambiente prima della cottura . Utilizzare questo metodo per preparare panini con salsiccia di soia vegan o la bistecca di Seitan in salsa Beurre Blanc

  • Cottura al forno

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

I may get a ton of email asking me questions about how to best prepare tofu, but it’s nothing compared to the number of people who write with questions and frustrations about making homemade seitan. Seitan (pronounced say-tan), also known as “wheat meat” or gluten is one of people’s favorite vegan meats. It’s extremely versatile – it can be made with a multitude of flavors and textures. Seitan can be made to taste similar to beef, pork or chicken; the texture c an be soft like pot roast or as firm as a cutlet or steak. Seitan is a great source of protein and is low in calories. If you have ever eaten a vegan “chicken” or “beef” dish in a Chinese restaurant or one of the many vegan meat products available, you have probably had seitan.

You can buy pre-made seitan in the refrigerated section of many supermarkets and health food stores, but it is less expensive to just make your own. Some people make seitan completely from scratch, rinsing the starch from wheat flour to get to the gluten. Luckily, we can also buy a bag of vital wheat gluten so that part is already done for us. Making your own seitan means you get to choose what flavors and spices go into it and which texture you want it to have. Don’t be intimidated. With these tips, you will be able to make perfect seitan and the most delicious meat-free meals of your life

Technically, all you need to make seitan is vital wheat gluten and water, but no one wants to sit down to a dish of pasty, flavorless dough. Many seitan recipes include some chickpea or garbanzo flour which is used to give the seitan a lighter texture. This can also be done by adding nutritional yeast with the added benefit of lots of vitamins. The most common wet ingredients used in seitan are water, vegetable broth, olive oil and tamari, soy sauce or liquid aminos. Together, these dry and wet ingredients will be combined to make the seitan dough. Seitan that is chewier, such as ribs, requires less liquid than the soft, tender seitan you would want for a stew like this Seitan and Mushroom Bourguignon

Season Inside and Out

As with any meat you would prepare, seitan needs to be seasoned. One of the advantages of making your own seitan is that you can season it from the inside as well as on the outside. If I want my seitan to have a “beefy” flavor, I add tomato paste to the dough. Sometimes I also add vegan Worcestershire sauce for that deep umami flavor. Then I choose herbs and spices associated with beef such as cumin, coriander, oregano and paprika. Vegan “beefy” broth can also be used instead of vegetable broth to further boost the “beefy” flavor. On the other hand , if I want my seitan to be more like chicken, pork or just more neutral, I will use vegan “chicken” flavored broth and herbs such as thyme and sage

You Need to Knead

Seitan is a dough, and like most dough, it needs to be kneaded. Kneading helps develop the gluten and brings elasticity and stretch into the dough. The longer you knead the dough, the more gluten you develop leading to a chewier seitan. If you want a less chewy and more tender seitan, knead it for a shorter period of time. Most recipes require kneading the dough for an average of 3 minutes, followed by a 10-minute rest period and then a bit more kneading. As you knead the seitan, you will feel it change from a wet, sticky mixture to firmer dough; that is the gluten developing. You will be able to stretch the dough and watch it snap back into place; that is the elasticity.

4. Simmering Seitan

The most traditional method of making seitan, and probably the one everyone tries first, is simmering. Sim mering may be the method of choice for tender, less chewy seitan. In my opinion, it is also the method that people seem to have the most trouble with. The key is to keep the water at a simmer. If the water is boiling, the seitan will become spongy, soft and jiggly…sort of like meaty jello. Yuck. Keep the broth at a gentle simmer and your seitan will develop the proper texture

Simmering involves combining ¼ cup of soy sauce with enough water and broth to fill a pot with 8 cups of liquid. Some of this liquid will be absorbed into the seitan so you want it to be flavorful. Bring the liquid to a rolling boil and then bring it down to a simmer. Add the gluten to the pot and cover it partially, letting steam escape. Let the seitan simmer for 45 minutes, turning it in the broth every so often. Remove the lid, turn the heat off and let the seitan swim in the broth for another 15 minutes. Carefully remove the seitan from the broth with a strainer spoon or tongs and let it drain in a colander until it is cool enough to handle. You can then use the seitan however you want but I think it tastes best the next day. Refrigerate the seitan in its cooled broth in a storage container. It will keep for up to ten days. You can also freeze the seitan for up to three months. The broth, which is full of flavor, can be used when cooking the seitan to make sauces and gravies. Use this method to make the seitan for this “Chicken” Green Chile and Hominy Posole or my Seitan Pot Roast.

5. Steaming Seitan

Steaming is the method I use most when making seitan for sandwiches, cutlets and steaks. I also use it for making vegan sausages. Cooking the seitan in this method makes it firm and chewy and I don’t need to make a huge vat of flavored broth. To steam seitan, place the kneaded dough on a cutting board and divide into however many pieces of seitan you are making. You can make half a dozen thin cutlets, four thick steaks or even one big log that you can cut up or slice later. Just shape each piece of dough the way you want it. Wrap each piece a bit loosely in a piece of aluminum foil – loosely because the seitan will expand as it steams and you don’t want it to burst. If you are concerned about aluminum foil touching your food, you can use parchment paper or a layer of parchment paper under the foil. The foil is extra important when making something like sausages or a log that requires the strength of the wrapper to help keep its shape.

Place the foil packets in a steamer basket that is sitting atop a large pot of boiling water. Steam the se itan for 30 minutes. If you are making more than four packets, you might want to do this in batches so the steamer isn’t too crowded and each packet has room to expand. Remove the packets from the steamer and let cool before transferring them to the refrigerator for a few hours but preferably, overnight in a container. Bring the seitan back to room temperature before cooking with it. Use this method for making this Vegan Gutbuster Sausage Sandwich or my Seitan Steak in Beurre Blanc Sauce.

 [:es]Molte persone, soprattutto dopo il primo acquisto, definiscono il seitan come un alimento privo di sapore e dalla consistenza dura o gommosa. La domanda piu’ frequente è: il seitan come prepararlo ? Se vi è capitato di mangiare dei piatti dal  sapore simile alla carne di pollo o di manzo in un ristorante orientale, molto probabilmente si trattava di seitan, ma nessuno ve lo ha rivelato! E’ indispensabile adottare alcuni piccoli trucchi o accorgimenti affinché i vostri piatti a base di seitan risultino  gustosi e appetibili.Qui di seguito alcuni consiglio pratici sul seitan come prepararlo.

Il seitan come sostituto della carne

Il Seitan, noto anche come “carne di grano” o “carne vegetale”, è uno degli alimenti  piu’ utilizzati dall’alimentazione vegana e vegetariana. E’ estremamente versatile e le sue numerose ricette contemplano una moltitudine di accostamenti culinari e di utilizzi. Il Seitan può essere preparato in modo da ottenere un sapore simile alla carne di manzo, di maiale o di pollo perché la sua consistenza puo’ risultare, a seconda della preparazione, morbida come quella di un brasato, oppure dura come quella di una bistecca o di una cotoletta. Oltre che per il sapore, il Seitan riesce ad essere un buon sostituto della carne perché é una importante fonte di proteine a basso contenuto calorico.

Vi proponiamo alcune ricette della nostra cuoca Cocholat che stimoleranno la vostra creatività sul seitan come prepararlo:

Seitan come prepararlo : seitan fresco o acquisto seitan bio in polvere ?

E’ possibile acquistare il seitan fresco e già pronto nei banchi frigorifero di molti supermercati della Gdo, on-line, oltre che nei negozi di alimenti naturali, ma e’ sicuramente meno costoso preparare il seitan in casa. E’ anche possibile comperare il glutine di frumento già raffinato, confezionato in sacchetti (istant seitan in polvere) evitando così la parte più laboriosa e faticosa della preparazione. Partendo dalla farina di glutine o dall’impasto base  é possibile personalizzare  il sapore e la consistenza con dei piccoli accorgimenti che vedremo qui di seguito.

Seitan come prepararlo in casa

Il seitan si può “raffinare” lavando via l’amido che é idrosolubile dal glutine della farina di frumento, di semola o di manitoba, come descritto quiIl Seitan è essenzialmente un impasto di glutine e di acqua, e come la maggior parte degli impasti ha bisogno di essere lavorato. La lavorazione meccanica del seitan , con le mani o con il robot da cucina, aiuta a migliorarne la consistenza, e conferisce elasticità ma anche gommosità all’impasto. Se si desidera un  seitan meno gommoso e più tenero, lo si lavorerà per meno tempo. La maggior parte delle ricette richiedono di lavorare l’impasto per una media di 3 minuti, seguita da un periodo di riposo immerso in acqua di 10 minuti per poi impastarlo nuovamente fino a sentirlo cambiare da miscela umida, appiccicosa a un impasto solido ed elastico (se lo allungate, lo vedrete tornare ad accorciarsi). Ciascuno con la pratica imparerà a regolarsi a seconda delle proprie personali preferenze.

impastare
impastare la farina, formare una palla e lavarla immersa in acqua come descritto

Preparazione: migliorare la consistenza del seitan

Molte ricette prevedono ed inseriscono nell’impasto farina di ceci o ceci tritati, che vengono utilizzati per dare al seitan una consistenza più leggera e meno gommosa. In alternativa si puo’ aggiungere anche il lievito alimentare, e questo con l’ulteriore vantaggio di apportare numerose vitamine. Gli ingredienti liquidi maggiormente utilizzati per l’impasto e l’ammorbidimento del seitan sono l’acqua, il brodo vegetale, l’olio di oliva, la salsa tamari e la salsa di soia. Il seitan con più liquido risulterà morbido e tenero, e potremo utilizzarlo ad esempio  per uno stufato  con i funghi Bourguignon (ricetta svizzera) o per essere consumato con aceto  balsamico , funghi o carciofini, o cotto a straccetti come carne di manzo o di vitello.

Preparazione seitan: l’importanza degli aromi nell’impasto e durante la cottura

Come in qualsiasi ricetta a base di carne, il  seitan deve essere opportunamente aromatizzato. Uno dei vantaggi nella preparazione fai-da-te del seitan è la possibilità di inserire gli aromi direttamente nell’impasto, ancor prima della cottura. Se desideriamo che il  nostro seitan abbia un sapore simile a quello della carne, posso aggiungere del semplice pomodoro all’impasto; se invece desiderate un risultato più sapido e corposo, possiamo aggiungere della salsa Worcestershire vegana. E’ possibile anche aggiungere all’impasto alcune erbe e spezie  come il cumino, il coriandolo, l’origano e la paprika, generalmente utilizzate per aromatizzare la carne. E sempre volendo ricercare un sapore simile a quello della carne di pollo, possiamo utilizzare per la sua cottura le classiche erbe aromatiche come il timo, la salvia o il brodo vegetale aromatizzato, con risultati spesso sorprendenti anche per l’onnivoro più convinto.

Seitan come prepararlo:  le diverse modalità di cottura

Qui di seguito alcuni consigli sul seitan come prepararlo con diverse modalità di cottura

  • Ebollizione a fuoco lento

E’ il  metodo più tradizionale per cucinare il seitan e probabilmente quello che rende il seitan meno gommoso. Mantendo il giusto grado di ebollizione otterrete un seitan dalla giusta consistenza molto similare a quello della carne.E’ necessario riempiere una pentola con otto tazze di liquido  di cui un ¼ di tazza di salsa di soia oltre al brodo vegetale e all’ acqua nelle giuste proporzioni. Un po’ di questo liquido sarà assorbito dal seitan insaporendolo. Portare il liquido ad ebollizione e poi abbassare il fuoco. Aggiungere il glutine nella pentola e coprire parzialmente, lasciando uscire il vapore. Lasciate il cuocere il seitan per circa 45 minuti, girandolo ogni tanto nel brodo. Rimuovere il coperchio, spegnere il calore e lasciate il seitan immerso nel brodo per altri 15 minuti. Rimuovere il seitan dal brodo con delle pinze a cucchiaio e lasciarlo sgocciolare. È quindi possibile utilizzare il seitan ,volendo anche il giorno successivo con un gusto decisamente piu’ saporito.E’ possibile refrigerare il seitan in un contenitore con il suo brodo di cottura per circa 10 giorni oppure congerarlo per un tempo massimo di circa tre mesi.

  • Cottura a vapore

Il vapore è il metodo piu’ usato quando si prepara il seitan per ottenere bistecche,cotolette o wustel vegani.  La cottura a vapore rende il seitan sufficientemente duro e gommoso. Mettete la pasta lavorata su un tagliere e dividete in piu’ pezzi della consistenza desiderata (si possono ottenere cotolette,bistecche o lavorando la pasta salsicce di seitan.  Avvolgere ogni pezzo nella carta stagnola considerando un po’ di agio poiché il seitan durante la cottura si espanderà e aumenterà di volume .Questa operazione è molto importante affinché le vostre preparazioni a base di seitan mantengano la giusta forma e volume.Sotto la carta stagnola potrete utilizzare della carta forno affinche’ l’alluminio non entri direttamente a contatto con il cibo.Posizionate i pacchetti avvolti nella carta stagnola in un cestello vapore che è posto sulla cima di una grande pentola di acqua bollente.Cuocere per circa 30 minuti. Rimuovere i pacchetti dal piroscafo e lasciarli raffreddare prima di trasferirli nel frigorifero per un paio d’ore, anche se sarebbe preferibile un’intera notte dentro un contenitore. Riportare il seitan a temperatura ambiente prima della cottura . Utilizzare questo metodo per preparare panini con salsiccia di soia vegan o la bistecca di Seitan in salsa Beurre Blanc

  • Cottura al forno

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

I may get a ton of email asking me questions about how to best prepare tofu, but it’s nothing compared to the number of people who write with questions and frustrations about making homemade seitan. Seitan (pronounced say-tan), also known as “wheat meat” or gluten is one of people’s favorite vegan meats. It’s extremely versatile – it can be made with a multitude of flavors and textures. Seitan can be made to taste similar to beef, pork or chicken; the texture c an be soft like pot roast or as firm as a cutlet or steak. Seitan is a great source of protein and is low in calories. If you have ever eaten a vegan “chicken” or “beef” dish in a Chinese restaurant or one of the many vegan meat products available, you have probably had seitan.

You can buy pre-made seitan in the refrigerated section of many supermarkets and health food stores, but it is less expensive to just make your own. Some people make seitan completely from scratch, rinsing the starch from wheat flour to get to the gluten. Luckily, we can also buy a bag of vital wheat gluten so that part is already done for us. Making your own seitan means you get to choose what flavors and spices go into it and which texture you want it to have. Don’t be intimidated. With these tips, you will be able to make perfect seitan and the most delicious meat-free meals of your life

Technically, all you need to make seitan is vital wheat gluten and water, but no one wants to sit down to a dish of pasty, flavorless dough. Many seitan recipes include some chickpea or garbanzo flour which is used to give the seitan a lighter texture. This can also be done by adding nutritional yeast with the added benefit of lots of vitamins. The most common wet ingredients used in seitan are water, vegetable broth, olive oil and tamari, soy sauce or liquid aminos. Together, these dry and wet ingredients will be combined to make the seitan dough. Seitan that is chewier, such as ribs, requires less liquid than the soft, tender seitan you would want for a stew like this Seitan and Mushroom Bourguignon

Season Inside and Out

As with any meat you would prepare, seitan needs to be seasoned. One of the advantages of making your own seitan is that you can season it from the inside as well as on the outside. If I want my seitan to have a “beefy” flavor, I add tomato paste to the dough. Sometimes I also add vegan Worcestershire sauce for that deep umami flavor. Then I choose herbs and spices associated with beef such as cumin, coriander, oregano and paprika. Vegan “beefy” broth can also be used instead of vegetable broth to further boost the “beefy” flavor. On the other hand , if I want my seitan to be more like chicken, pork or just more neutral, I will use vegan “chicken” flavored broth and herbs such as thyme and sage

You Need to Knead

Seitan is a dough, and like most dough, it needs to be kneaded. Kneading helps develop the gluten and brings elasticity and stretch into the dough. The longer you knead the dough, the more gluten you develop leading to a chewier seitan. If you want a less chewy and more tender seitan, knead it for a shorter period of time. Most recipes require kneading the dough for an average of 3 minutes, followed by a 10-minute rest period and then a bit more kneading. As you knead the seitan, you will feel it change from a wet, sticky mixture to firmer dough; that is the gluten developing. You will be able to stretch the dough and watch it snap back into place; that is the elasticity.

4. Simmering Seitan

The most traditional method of making seitan, and probably the one everyone tries first, is simmering. Sim mering may be the method of choice for tender, less chewy seitan. In my opinion, it is also the method that people seem to have the most trouble with. The key is to keep the water at a simmer. If the water is boiling, the seitan will become spongy, soft and jiggly…sort of like meaty jello. Yuck. Keep the broth at a gentle simmer and your seitan will develop the proper texture

Simmering involves combining ¼ cup of soy sauce with enough water and broth to fill a pot with 8 cups of liquid. Some of this liquid will be absorbed into the seitan so you want it to be flavorful. Bring the liquid to a rolling boil and then bring it down to a simmer. Add the gluten to the pot and cover it partially, letting steam escape. Let the seitan simmer for 45 minutes, turning it in the broth every so often. Remove the lid, turn the heat off and let the seitan swim in the broth for another 15 minutes. Carefully remove the seitan from the broth with a strainer spoon or tongs and let it drain in a colander until it is cool enough to handle. You can then use the seitan however you want but I think it tastes best the next day. Refrigerate the seitan in its cooled broth in a storage container. It will keep for up to ten days. You can also freeze the seitan for up to three months. The broth, which is full of flavor, can be used when cooking the seitan to make sauces and gravies. Use this method to make the seitan for this “Chicken” Green Chile and Hominy Posole or my Seitan Pot Roast.

5. Steaming Seitan

Steaming is the method I use most when making seitan for sandwiches, cutlets and steaks. I also use it for making vegan sausages. Cooking the seitan in this method makes it firm and chewy and I don’t need to make a huge vat of flavored broth. To steam seitan, place the kneaded dough on a cutting board and divide into however many pieces of seitan you are making. You can make half a dozen thin cutlets, four thick steaks or even one big log that you can cut up or slice later. Just shape each piece of dough the way you want it. Wrap each piece a bit loosely in a piece of aluminum foil – loosely because the seitan will expand as it steams and you don’t want it to burst. If you are concerned about aluminum foil touching your food, you can use parchment paper or a layer of parchment paper under the foil. The foil is extra important when making something like sausages or a log that requires the strength of the wrapper to help keep its shape.

Place the foil packets in a steamer basket that is sitting atop a large pot of boiling water. Steam the se itan for 30 minutes. If you are making more than four packets, you might want to do this in batches so the steamer isn’t too crowded and each packet has room to expand. Remove the packets from the steamer and let cool before transferring them to the refrigerator for a few hours but preferably, overnight in a container. Bring the seitan back to room temperature before cooking with it. Use this method for making this Vegan Gutbuster Sausage Sandwich or my Seitan Steak in Beurre Blanc Sauce.

 [:ru]Molte persone, soprattutto dopo il primo acquisto, definiscono il seitan come un alimento privo di sapore e dalla consistenza dura o gommosa. La domanda piu’ frequente è: il seitan come prepararlo ? Se vi è capitato di mangiare dei piatti dal  sapore simile alla carne di pollo o di manzo in un ristorante orientale, molto probabilmente si trattava di seitan, ma nessuno ve lo ha rivelato! E’ indispensabile adottare alcuni piccoli trucchi o accorgimenti affinché i vostri piatti a base di seitan risultino  gustosi e appetibili.Qui di seguito alcuni consiglio pratici sul seitan come prepararlo.

Il seitan come sostituto della carne

Il Seitan, noto anche come “carne di grano” o “carne vegetale”, è uno degli alimenti  piu’ utilizzati dall’alimentazione vegana e vegetariana. E’ estremamente versatile e le sue numerose ricette contemplano una moltitudine di accostamenti culinari e di utilizzi. Il Seitan può essere preparato in modo da ottenere un sapore simile alla carne di manzo, di maiale o di pollo perché la sua consistenza puo’ risultare, a seconda della preparazione, morbida come quella di un brasato, oppure dura come quella di una bistecca o di una cotoletta. Oltre che per il sapore, il Seitan riesce ad essere un buon sostituto della carne perché é una importante fonte di proteine a basso contenuto calorico.

Vi proponiamo alcune ricette della nostra cuoca Cocholat che stimoleranno la vostra creatività sul seitan come prepararlo:

Seitan come prepararlo : seitan fresco o acquisto seitan bio in polvere ?

E’ possibile acquistare il seitan fresco e già pronto nei banchi frigorifero di molti supermercati della Gdo, on-line, oltre che nei negozi di alimenti naturali, ma e’ sicuramente meno costoso preparare il seitan in casa. E’ anche possibile comperare il glutine di frumento già raffinato, confezionato in sacchetti (istant seitan in polvere) evitando così la parte più laboriosa e faticosa della preparazione. Partendo dalla farina di glutine o dall’impasto base  é possibile personalizzare  il sapore e la consistenza con dei piccoli accorgimenti che vedremo qui di seguito.

Seitan come prepararlo in casa

Il seitan si può “raffinare” lavando via l’amido che é idrosolubile dal glutine della farina di frumento, di semola o di manitoba, come descritto quiIl Seitan è essenzialmente un impasto di glutine e di acqua, e come la maggior parte degli impasti ha bisogno di essere lavorato. La lavorazione meccanica del seitan , con le mani o con il robot da cucina, aiuta a migliorarne la consistenza, e conferisce elasticità ma anche gommosità all’impasto. Se si desidera un  seitan meno gommoso e più tenero, lo si lavorerà per meno tempo. La maggior parte delle ricette richiedono di lavorare l’impasto per una media di 3 minuti, seguita da un periodo di riposo immerso in acqua di 10 minuti per poi impastarlo nuovamente fino a sentirlo cambiare da miscela umida, appiccicosa a un impasto solido ed elastico (se lo allungate, lo vedrete tornare ad accorciarsi). Ciascuno con la pratica imparerà a regolarsi a seconda delle proprie personali preferenze.

impastare
impastare la farina, formare una palla e lavarla immersa in acqua come descritto

Preparazione: migliorare la consistenza del seitan

Molte ricette prevedono ed inseriscono nell’impasto farina di ceci o ceci tritati, che vengono utilizzati per dare al seitan una consistenza più leggera e meno gommosa. In alternativa si puo’ aggiungere anche il lievito alimentare, e questo con l’ulteriore vantaggio di apportare numerose vitamine. Gli ingredienti liquidi maggiormente utilizzati per l’impasto e l’ammorbidimento del seitan sono l’acqua, il brodo vegetale, l’olio di oliva, la salsa tamari e la salsa di soia. Il seitan con più liquido risulterà morbido e tenero, e potremo utilizzarlo ad esempio  per uno stufato  con i funghi Bourguignon (ricetta svizzera) o per essere consumato con aceto  balsamico , funghi o carciofini, o cotto a straccetti come carne di manzo o di vitello.

Preparazione seitan: l’importanza degli aromi nell’impasto e durante la cottura

Come in qualsiasi ricetta a base di carne, il  seitan deve essere opportunamente aromatizzato. Uno dei vantaggi nella preparazione fai-da-te del seitan è la possibilità di inserire gli aromi direttamente nell’impasto, ancor prima della cottura. Se desideriamo che il  nostro seitan abbia un sapore simile a quello della carne, posso aggiungere del semplice pomodoro all’impasto; se invece desiderate un risultato più sapido e corposo, possiamo aggiungere della salsa Worcestershire vegana. E’ possibile anche aggiungere all’impasto alcune erbe e spezie  come il cumino, il coriandolo, l’origano e la paprika, generalmente utilizzate per aromatizzare la carne. E sempre volendo ricercare un sapore simile a quello della carne di pollo, possiamo utilizzare per la sua cottura le classiche erbe aromatiche come il timo, la salvia o il brodo vegetale aromatizzato, con risultati spesso sorprendenti anche per l’onnivoro più convinto.

Seitan come prepararlo:  le diverse modalità di cottura

Qui di seguito alcuni consigli sul seitan come prepararlo con diverse modalità di cottura

  • Ebollizione a fuoco lento

E’ il  metodo più tradizionale per cucinare il seitan e probabilmente quello che rende il seitan meno gommoso. Mantendo il giusto grado di ebollizione otterrete un seitan dalla giusta consistenza molto similare a quello della carne.E’ necessario riempiere una pentola con otto tazze di liquido  di cui un ¼ di tazza di salsa di soia oltre al brodo vegetale e all’ acqua nelle giuste proporzioni. Un po’ di questo liquido sarà assorbito dal seitan insaporendolo. Portare il liquido ad ebollizione e poi abbassare il fuoco. Aggiungere il glutine nella pentola e coprire parzialmente, lasciando uscire il vapore. Lasciate il cuocere il seitan per circa 45 minuti, girandolo ogni tanto nel brodo. Rimuovere il coperchio, spegnere il calore e lasciate il seitan immerso nel brodo per altri 15 minuti. Rimuovere il seitan dal brodo con delle pinze a cucchiaio e lasciarlo sgocciolare. È quindi possibile utilizzare il seitan ,volendo anche il giorno successivo con un gusto decisamente piu’ saporito.E’ possibile refrigerare il seitan in un contenitore con il suo brodo di cottura per circa 10 giorni oppure congerarlo per un tempo massimo di circa tre mesi.

  • Cottura a vapore

Il vapore è il metodo piu’ usato quando si prepara il seitan per ottenere bistecche,cotolette o wustel vegani.  La cottura a vapore rende il seitan sufficientemente duro e gommoso. Mettete la pasta lavorata su un tagliere e dividete in piu’ pezzi della consistenza desiderata (si possono ottenere cotolette,bistecche o lavorando la pasta salsicce di seitan.  Avvolgere ogni pezzo nella carta stagnola considerando un po’ di agio poiché il seitan durante la cottura si espanderà e aumenterà di volume .Questa operazione è molto importante affinché le vostre preparazioni a base di seitan mantengano la giusta forma e volume.Sotto la carta stagnola potrete utilizzare della carta forno affinche’ l’alluminio non entri direttamente a contatto con il cibo.Posizionate i pacchetti avvolti nella carta stagnola in un cestello vapore che è posto sulla cima di una grande pentola di acqua bollente.Cuocere per circa 30 minuti. Rimuovere i pacchetti dal piroscafo e lasciarli raffreddare prima di trasferirli nel frigorifero per un paio d’ore, anche se sarebbe preferibile un’intera notte dentro un contenitore. Riportare il seitan a temperatura ambiente prima della cottura . Utilizzare questo metodo per preparare panini con salsiccia di soia vegan o la bistecca di Seitan in salsa Beurre Blanc

  • Cottura al forno

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

I may get a ton of email asking me questions about how to best prepare tofu, but it’s nothing compared to the number of people who write with questions and frustrations about making homemade seitan. Seitan (pronounced say-tan), also known as “wheat meat” or gluten is one of people’s favorite vegan meats. It’s extremely versatile – it can be made with a multitude of flavors and textures. Seitan can be made to taste similar to beef, pork or chicken; the texture c an be soft like pot roast or as firm as a cutlet or steak. Seitan is a great source of protein and is low in calories. If you have ever eaten a vegan “chicken” or “beef” dish in a Chinese restaurant or one of the many vegan meat products available, you have probably had seitan.

You can buy pre-made seitan in the refrigerated section of many supermarkets and health food stores, but it is less expensive to just make your own. Some people make seitan completely from scratch, rinsing the starch from wheat flour to get to the gluten. Luckily, we can also buy a bag of vital wheat gluten so that part is already done for us. Making your own seitan means you get to choose what flavors and spices go into it and which texture you want it to have. Don’t be intimidated. With these tips, you will be able to make perfect seitan and the most delicious meat-free meals of your life

Technically, all you need to make seitan is vital wheat gluten and water, but no one wants to sit down to a dish of pasty, flavorless dough. Many seitan recipes include some chickpea or garbanzo flour which is used to give the seitan a lighter texture. This can also be done by adding nutritional yeast with the added benefit of lots of vitamins. The most common wet ingredients used in seitan are water, vegetable broth, olive oil and tamari, soy sauce or liquid aminos. Together, these dry and wet ingredients will be combined to make the seitan dough. Seitan that is chewier, such as ribs, requires less liquid than the soft, tender seitan you would want for a stew like this Seitan and Mushroom Bourguignon

Season Inside and Out

As with any meat you would prepare, seitan needs to be seasoned. One of the advantages of making your own seitan is that you can season it from the inside as well as on the outside. If I want my seitan to have a “beefy” flavor, I add tomato paste to the dough. Sometimes I also add vegan Worcestershire sauce for that deep umami flavor. Then I choose herbs and spices associated with beef such as cumin, coriander, oregano and paprika. Vegan “beefy” broth can also be used instead of vegetable broth to further boost the “beefy” flavor. On the other hand , if I want my seitan to be more like chicken, pork or just more neutral, I will use vegan “chicken” flavored broth and herbs such as thyme and sage

You Need to Knead

Seitan is a dough, and like most dough, it needs to be kneaded. Kneading helps develop the gluten and brings elasticity and stretch into the dough. The longer you knead the dough, the more gluten you develop leading to a chewier seitan. If you want a less chewy and more tender seitan, knead it for a shorter period of time. Most recipes require kneading the dough for an average of 3 minutes, followed by a 10-minute rest period and then a bit more kneading. As you knead the seitan, you will feel it change from a wet, sticky mixture to firmer dough; that is the gluten developing. You will be able to stretch the dough and watch it snap back into place; that is the elasticity.

4. Simmering Seitan

The most traditional method of making seitan, and probably the one everyone tries first, is simmering. Sim mering may be the method of choice for tender, less chewy seitan. In my opinion, it is also the method that people seem to have the most trouble with. The key is to keep the water at a simmer. If the water is boiling, the seitan will become spongy, soft and jiggly…sort of like meaty jello. Yuck. Keep the broth at a gentle simmer and your seitan will develop the proper texture

Simmering involves combining ¼ cup of soy sauce with enough water and broth to fill a pot with 8 cups of liquid. Some of this liquid will be absorbed into the seitan so you want it to be flavorful. Bring the liquid to a rolling boil and then bring it down to a simmer. Add the gluten to the pot and cover it partially, letting steam escape. Let the seitan simmer for 45 minutes, turning it in the broth every so often. Remove the lid, turn the heat off and let the seitan swim in the broth for another 15 minutes. Carefully remove the seitan from the broth with a strainer spoon or tongs and let it drain in a colander until it is cool enough to handle. You can then use the seitan however you want but I think it tastes best the next day. Refrigerate the seitan in its cooled broth in a storage container. It will keep for up to ten days. You can also freeze the seitan for up to three months. The broth, which is full of flavor, can be used when cooking the seitan to make sauces and gravies. Use this method to make the seitan for this “Chicken” Green Chile and Hominy Posole or my Seitan Pot Roast.

5. Steaming Seitan

Steaming is the method I use most when making seitan for sandwiches, cutlets and steaks. I also use it for making vegan sausages. Cooking the seitan in this method makes it firm and chewy and I don’t need to make a huge vat of flavored broth. To steam seitan, place the kneaded dough on a cutting board and divide into however many pieces of seitan you are making. You can make half a dozen thin cutlets, four thick steaks or even one big log that you can cut up or slice later. Just shape each piece of dough the way you want it. Wrap each piece a bit loosely in a piece of aluminum foil – loosely because the seitan will expand as it steams and you don’t want it to burst. If you are concerned about aluminum foil touching your food, you can use parchment paper or a layer of parchment paper under the foil. The foil is extra important when making something like sausages or a log that requires the strength of the wrapper to help keep its shape.

Place the foil packets in a steamer basket that is sitting atop a large pot of boiling water. Steam the se itan for 30 minutes. If you are making more than four packets, you might want to do this in batches so the steamer isn’t too crowded and each packet has room to expand. Remove the packets from the steamer and let cool before transferring them to the refrigerator for a few hours but preferably, overnight in a container. Bring the seitan back to room temperature before cooking with it. Use this method for making this Vegan Gutbuster Sausage Sandwich or my Seitan Steak in Beurre Blanc Sauce.

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Barbie69

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Ciao mi chiamo Barbara, e sono vegetariana dall'età di 14 anni. Sono veterinaria, ispettore BIO, appassionata di alimentazione a base vegetale in ambito umano e animale.
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