Zucchero di canna integrale

ZUCCHERO DI CANNA INTEGRALE E ZUCCHERO DI CANNA GREZZO QUALI SONO LE DIFFERENZE ?

Zucchero di canna integrale e zucchero di canna grezzo sono entrambi due tipi di zucchero di canna.

Lo zucchero di canna è ottenuto da una pianta di origine tropicale, la canna da zucchero (Saccharum officinarum), molto simile alle canne palustri presenti in Italia, ma avente una particolarità: all’interno del fusto si accumulano grandi quantità di sostanze zuccherine, pari a circa il 14% in peso. A maturazione avvenuta le canne vengono tagliate, macinate e spremute da rulli (torchiatura); il succo ottenuto detto sugo leggero, o mosto, o melassa, viene asciugato da gran parte dell’acqua in esso contenuto mediante ebollizione.

100 grammi di melassa, o mosto, o sugo contengono mediamente:

  • ferro 11 mg (il 79% della RDA);
  • potassio 1 500 mg (il 75% della RDA);
  • magnesio 90 mg (il 30% della RDA);
  • calcio 500 mg (percentuale RDA variabile a seconda del sesso e dell’età).

Di base esistono due tipi di zucchero di canna, dalla modalità di asciugatura dell’estratto vegetale e di raffinatura della miscela: lo zucchero di canna grezzo e lo zucchero di canna integrale.

ZUCCHERO DI CANNA GREZZO
canna da zucchero
canna da zucchero

Di gran lunga più diffuso e commercializzato rispetto allo zucchero di canna integrale è lo zucchero grezzo di canna, caratterizzato da una grana grossa di cristalli dal colore chiaro ambrato dovuto alla presenza residua del sugo o “melassa” che viene prevalentemente eliminata in seguito al processo di raffinazione. La melassa separata viene fatta fermentare e utilizzata per la produzione del Rhum, e ultimamente qualcuno ha iniziata a proporla sul mercato come “ricostituente naturale”.

Esistono poi differenziazioni dello zucchero di canna grezzo a seconda della dimensione dei granuli: le più famose sono demerara golden caster (grani grossi) e raw cane (cristalli molto fini).

zucchero di canna
zucchero di canna grezzo
ZUCCHERO DI CANNA INTEGRALE

Lo zucchero di canna integrale é il meno diffuso; esso é presente generalmente sul mercato nelle tipologie panela e mascavo.

Lo zucchero di canna integrale tipo panela si ottiene mediante l’ebollizione del mosto o sugo leggero fino ad asciugatura in blocchi: questi vengono poi grattugiati, così il risultato é uno zucchero fine e uniforme.

L’altro tipo, lo zucchero integrale di canna mascavo, é continuamente rimescolato durante la sua essiccazione così che lo zucchero si aggrega naturalmente in granuli di dimensioni eterogenee. Nella miscela sono presenti anche granuli di colore più scuro di melassa, indice di qualità del prodotto. E’ assente qualsiasi processo di raffinazione, perciò il contenuto di vitamine, minerali ed enzimi é massimo.

LO ZUCCHERO BIANCO RAFFINATO

Parliamo per confronto anche dello zucchero bianco, che si ricava invece dalla nostrana-europea barbabietola da zucchero (Beta vulgaris var. saccarifera). La barbabietola vive 2 anni; il primo anno si svolge lo stadio vegetativo, nel secondo avviene la riproduzione.

Questa pianta è dotata di una radice carnosa che contiene dall’8% al 22% di zuccheri e dalla quale, mediante diversi passaggi a livello industriale molto elaborati e che si avvalgono di sostanze chimiche, si ricava uno zucchero greggio di colore giallo brunastro. Questo zucchero greggio viene in seguito decolorato fino ad ottenere lo zucchero bianco, dolcissimo e fine che tutti conosciamo.

barbabietola da zucchero
barbabietola da zucchero

A causa delle elaborate lavorazioni cui è sottoposto, lo zucchero bianco è privo degli elementi nutritivi come vitamine, enzimi e sali minerali originariamente presenti nella radice della barbabietola, e per questo viene considerato da alcuni come un alimento “morto” e con possibile presenza residua delle sostanze chimiche utilizzate durante la lavorazione industriale. Tra queste ricordiamo l’acido fosforico, il biossido di zolfo e l’acido formico. I severi controlli della legislazione italiana escludono praticamente questo rischio per quello di produzione nazionale.

Molti nutrizionisti osservano che lo zucchero bianco raffinato, per essere assimilato, ha bisogno di minerali e sostanze vitaminiche che vengono letteralmente sottratte all’organismo, poiché non presenti nell’alimento, con conseguente demineralizzazione ossea, riduzione dell’efficienza del sistema immunitario e di quello digestivo, e molte altre problematiche. Questi aspetti non sono stati finora dimostrati dal punto di vista scientifico.

zucchero bianco raffinato
zucchero bianco raffinato

Da un punto di vista puramente economico e produttivo, lo zucchero bianco proveniente dalla lavorazione della barbabietola è l’unico tipo di zucchero che può essere prodotto alle nostre latitudini, perciò è di provenienza generalmente locale e nazionale, anche a km zero. Il settore è attualmente in una situazione di forte crisi già per conto suo (vedi qui), situazione che mette a rischio il proseguimento sia dell’attività dei coltivatori diretti che quella degli zuccherifici stessi.

FALSO ZUCCHERO DI CANNA

Finora abbiamo descritto le varie tipologie di zucchero, e da come sono prodotte, lo zucchero di canna pare emergere vincitore. Però il termine “zucchero di canna” non è necessariamente sinonimo di un prodotto “salutare”, a meno che questo non sia specificatamente della tipologia “integrale”.

Lo zucchero di canna in cristalli che troviamo nei negozi e nei bar ha infatti subito un processo di raffinazione, che ha molti elementi in comune con la raffinazione che si utilizza per la produzione dello zucchero bianco di barbabietola.

Perciò, anche in questo tipo di zucchero sono stati allontanati i nutrienti (principalmente minerali e vitamine) e non è certamente più nutriente o benefico per l’organismo rispetto allo zucchero bianco raffinato.

Spesso, inoltre, per accentuare la colorazione bruno-dorata, lo zucchero di canna viene addizionato di un colorante detto caramello ammoniacale (conosciuto anche come E150), che viene sospettato di tossicità. In molti casi sono anche state scoperte delle truffe vere e proprie, come lo zucchero bianco di barbabietola colorato con E150, che sui banchi dei bar viene facilmente confuso ma che costa molto meno. Sulle bustine da zucchero “contraffatte” anche se non é illegale farlo, ritroviamo le denominazioni “brown sugar” o “azucar nigro” o “zucchero scuro” che non significano proprio nulla.

Invece lo zucchero di canna integrale contiene anche la melassa sopracitata (tra l’1% e il 5% a seconda dei tipi di zucchero grezzo in commercio), e ciò gli conferisce un aroma diverso ed il contenuto di alcuni minerali  e vitamine, ma in quantità rapportata talmente bassa da non apportare particolari benefici al nostro organismo.

CONCLUSIONI
zucchero di canna integrale
zucchero di canna integrale

Se vogliamo cambiare le nostre abitudini alimentari e orientarci verso un dolcificante naturale  piu’ “sano”  non vi è alcun dubbio che lo zucchero integrale di canna sia la scelta migliore. Esso contiene minerali e nutrienti che sono assenti nello  zucchero bianco raffinato.  Lo zucchero integrale di canna contiene circa undici calorie al cucchiaino e possiede lo stesso contenuto di vitamine e minerali che si trova nel succo dalla pianta della canna da zucchero. Questi minerali sono: fosforo, calcio, ferro, magnesio e potassio. Inoltre, questo zucchero non è sottoposto a processi di raffinazione  ed elaborazione che lo rende a rischio di sostanze chimiche quali l’acido fosforico, il biossido di zolfo e l’acido formico, più a rischio in taluni zuccheri bianchi di provenienza extraeuropea per via della globale guerra dei prezzi.

Con l’aumento nel nostro paese di patologie come il diabete e l’obesità è  imperativo tenere in considerazione quale tipo di dolcificante si usa giornalmente. È altresì importante non assumere una quantità eccessiva di zucchero nella nostra dieta, e questo a prescindere.

Esistono molti dolcificanti naturali  in commercio che sono sicuramente piu’ salutari e offrono sostanze nutritive importanti. Oltre allo zucchero di canna integrale, il miele BIO è un ottimo dolcificante che offre consistenti benefici nutrizionali.

DOLCIFICANTI ALTERNATIVI ALLO ZUCCHERO

Molte persone scelgono dolcificanti alternativi artificiali; Sono sostanze chimiche di sintesi, che vengono prodotte in laboratorio. Tra questi ricordiamo l’aspartame, acesulfame, saccarina, ciclammati e sucralosio (il più recente). Questi dolcificanti sono caratterizzati da un alto potere edulcorante (da 50 a 500 volte quello dello zucchero comune), dall’assenza di calorie e da una dose giornaliera massima che viene calcolata in base al tipo di dolcificante. Tuttavia, ci sono numerosi dubbi sull’innocuità che accompagnano queste sostanze di recente introduzione, prive di una adeguata base dati di osservazione dietetologica pluriennale. A volte poi, esattamente come per i farmaci, sono stati riscontrati degli effetti collaterali. E’ perciò importante informarsi adeguatamente, non fidarsi troppo di chi promette “peccati di gola senza conseguenze”, e ricorrere almeno parzialmente al principio di precauzione.

aspartame molecola
aspartame molecola

Solo per citare un possibile effetto nocivo di questi dolcificanti artificiali, i ciclamati sono stati vietati negli Stati Uniti dopo prove sperimentali condotte in laboratorio, mentre in Europa sono tuttora autorizzati. L’aspartame può dare raramente effetti indesiderati in persone particolarmente sensibili: mal di testa, nausea, vomito, dolori addominali;  inoltre, non deve essere usato per cibi da cuocere, perché il calore fa svanire il suo effetto dolcificante.

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Barbie69

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Ciao mi chiamo Barbara, e sono vegetariana dall'età di 14 anni. Sono veterinaria, ispettore BIO, appassionata di alimentazione a base vegetale in ambito umano e animale.
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